Il caffè
Il caffè espresso è il simbolo del bar all'italiana; è uno dei simboli, insieme agli spaghetti e alla pizza, che distinguono in assoluto l'Italia e gli italiani nel mondo.
Il termine "espresso" non è solo comprensibile, ma è ormai adottato, insieme a quello di "cappuccino", da tutte le principali lingue del mondo.
Gli italiani all'estero e gli stranieri che, visitando il nostro paese, hanno conosciuto e apprezzato il caffè all'italiana, hanno diffuso la nostra cultura dell'espresso ovunque.
La tradizione del caffè espresso all'italiana si distingue dall'altre, al di là della ritualità e dei gesti, principalmente per aver creato un metodo, un 'sistema' unico al mondo di realizzare il caffè in tazza.
Si tratta di un approccio particolare che tiene conto contemporaneamente di tutti i fattori, a partire dalla tostatura, fino alla pressione, alla temperatura dell'acqua della macchina e addirittura alla forma della tazza, e che determinano quelle caratteristiche tipiche di "corpo", di "densità", di "cremosità" e di "aroma" che contraddistinguono il caffè espresso.
La pianta del caffè appartiene alla famiglia delle Rubiacee, genere Coffea ed è un arbusto sempre-verde che cresce nelle zone tropicali,dove c'è pioggia abbondante tutto l'anno e una temperatura media tra i 18 e i 24° C. Di Coffea ce ne sono in natura più di 80 specie, ma quelle importanti sono due: Coffea arabica e Coffea canephora, conosciute rispettivamente come Arabica e Robusta.
Dopo la prima fioritura ha inizio il ciclo riproduttivo. La fioritura può avvenire una o più volte l'anno, a seconda delle condizioni climatiche e del terreno. I frutti sono rappresentati da drupe ovalari che, maturando, da verdi diventano rosse. Sono costituiti da una pellicola esterna (esocarpo) che racchiude la polpa (mesocarpo).
Nell'interno della polpa sono presenti due (solo di rado tre) semi affacciati dalla parte piana. Ogni seme è rivestito da un sottilissimo tegumento chiamato "pellicola argentea" e più esternamente è avvolto dal "pergamino" una pellicola di coloro giallo dorato.
L'altezza delle piante viene portata ad un'altezza massima di 3 metri per facilitare la raccolta dei frutti. La semina viene effettuata utilizzando chicchi selezionati.
La Caffeina
La caffeina è una sostanza di sapore amaro: si comincia ad apprezzare il gusto quando la concentrazione è compresa tra 0,2 e 1,8 mM/litro, concentrazione di solito presente in una tazzina di caffè.
Essa però non è l'unico composto che contribuisce al gusto amaro del caffè e la percezione del suo gusto varia con la temperatura e si riduce nelle persone anziane. La caffeina inoltre modula il gusto del dolce, dell'amaro e del salato delle altre sostanze.
E' una sostanza che viene utilizzata anche come analgesico, ma alle dosi comunemente consumate con il caffè, la sua attività farmacologica è assai modesta. In un individuo sano la caffeina attenua la stanchezza, agisce sul tono muscolare e sull'umore, migliora la concentrazione, riduce l'incidenza di cefalee, stimola la digestione. Altri due vantaggi notevoli sono l'effetto dimagrante e la sua azione negli sport di resistenza.
Produzione
La raccolta può essere effettuata manualmente, staccando i frutti ad uno ad uno con un procedimento delicato che richiede molto tempo, oppure utilizzando apposite raccoglitrici automatiche a pale vibranti. Dopo la raccolta i semi vanno estratti dal frutto il più presto possibile, in modo da evitare che il prodotto finale ne soffra. In pratica è necessario eliminare la polpa e le varie pellicole che circondano i chicchi, questo può essere ottenuto essenzialmente con due metodi di lavorazione. - A umido che produce caffè "lavati". Questo metodo, messo a punto dagli olandesi nel 1740, prevede varie fasi: pulizia delle bacche, macerazione, spolpatura, fermentazione, lavaggio, essiccazione, sbucciatura. - A secco che produce caffè "naturali". Si tratta di un procedimento usato già nell'antichità dagli arabi e che viene tuttora utilizzato nei paesi con clima secco. Le bacche sono stese ad asciugare all'aria aperta per circa 20 giorni (2 o 3 se si impiegano apposite camere di essiccamento). Quindi le bacche essiccate passano per la decorticatura nelle macchine "sgusciatrici" che liberano i semi.
Tostatura
E' noto che il segreto di un buon caffè sta tutto nella tostatura, cioè in quella operazione magica attraverso la quale al chicco prima vengono tolte alcune caratteristiche e poi gliene vengono date altre per renderlo profumato e inconfondibile. La tostatura è un processo molto più complesso di quanto può sembrare a prima vista: implica l'impiego di apparecchiature sempre più sofisticate e funzionali, nelle quali i chicchi entrano solo dopo essere stati prescelti da selezionatrici ottiche. Il grado e il tempo ottimali di torrefazione sono preventivamente stabiliti su campioni di caffè con l'aiuto di speciali colorimetri. Se esposto all'aria il caffè torrefatto va facilmente incontro ad alterazioni, con perdita di freschezza e irrancidimento. Per evitare questo inconveniente sono stati messi a punto metodi di confezionamento molto efficienti, con speciali materiali da imballaggio e confezioni sottovuoto.
Conservazione
Uno dei nemici più infidi del caffè è l'usura del tempo. Anche i prodotti migliori perdono infatti la loro fragranza e deperiscono facilmente.La principale causa dell'alterazione è rappresentata dall'ossidazione diretta, per azione dell'ossigeno dell'aria, o dall'ossidazione indiretta, per azione di perossidi che si sono formati a loro volta per ossidazione dell'olio di caffè. Il deterioramento è ancora più veloce per il caffè macinato, perchè la superficie a contatto con l'aria è più estesa. Per assicurare al consumatore un prodotto che conservi inalterata tutta la sua bontà sono stati messi a punto metodi ad alta tecnologia che garantiscono al caffè (in chicchi o in polvere) una lunga conservazione nel tempo e il mantenimento delle sue proprietà organolettiche.
Espresso all'italiana
L'espresso è un caffè preparato con un metodo di estrazione particolare che consente di ottenere una bevanda molto concentrata, dal gusto e dall'aroma intensi.
L'estrazione con il metodo espresso viene eseguita con acqua deionizzata a 90-94° C e a pressione elevata; il tempo di contatto tra acqua e caffè varia dai 15 ai 35 secondi. Si utilizzano 6-7g di caffè per tazza, macinato finemente e tostato da medio a scuro. Il volume della bevanda per tazza oscilla intorno ai 20-35ml. Le caratteristiche di un caffè espresso sono:
Crema
Si tratta di una schiuma, cioè di una dispersione di gas (aria ed anidride carbonica) in un liquido; la parte liquida responsabile della sua formazione contiene oli emulsionati nell'acqua;
Corpo
La corposità del caffè è soprattutto determinata dalla presenza di emulsioni oleose formatesi in presenza di lipidi polari, cioè di molecole complesse capaci di stabilizzarle. Inoltre la concentrazione di sostanze estratte più alta che nel caffè normale ed è anche presente, in sospensione nel liquido, una piccola quantità di minuscole particelle di caffè macinato;
Aroma
L'intensità dell'aroma dell'espresso è dovuta soprattutto alla presenza della crema che funziona come trappola per le sostanze volatili, evitando che esse sfuggano immediatamente dopo la preparazione della bevanda. Una tazza ottimale di caffè espresso deve quindi possedere un corpo elevato, un retrogusto persistente, un gusto ed un aroma intensi ed una crema compatta; a differenza del caffè filtro, che viene consumato come bevanda, l'espresso viene soprattutto utilizzato come una specie di elisir corroborante.
